La tarte aux framboises de la Pâtisserie Cyril Lignac

  • 28 novembre 2018
La tarte aux framboises de la Pâtisserie Cyril Lignac

La tarte signature de Cyril Lignac et benoît Couvrand nécessite du temps et du savoir-faire, mais elle ravira tous les gourmands.

Pour 6 personnes. Préparation: 30 min la veille, 1h30 le jour même. Cuisson: 25 min

Matériel nécessaire: 1 cercle inox à tarte de 22 cm de diamètre; 1 cercle inox de 9 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur.

 

Ingrédients

Pour la pâte à tarte sucrée (à préparer la veille)

175 g de beurre doux

45 g de poudre d’amandes

120 g de sucre glace

1 pincée de sel

290 g de farine T55

70 g d’oeuf (soir 1 gros oeuf)

crème d’amande

125 g de beurre doux

125 g de sucre glace

15 g de poudre à crème

160 g de poudre d’amandes

90 g d’oeufs (soit 2 oeufs de taille moyenne), à température ambiante

15 g de rhum

Pour le sirop d’imbibage

50 g de sucre semoule

100 g d’eau

1/2 gousse de vanille

Pour la ganache amande

360 g de crème liquide

90 g de chocolat blanc

30 g de lait d’amande

1 feuille de gélatine

Pour le confit de framboises

200 g de framboises fraîches

40 g de jus de citron

100 g de sucre semoule

Pour l’assemblage

330 g de framboises fraîches

10 g de sucre glace

feuilles de shiso

beurre pour le cercle

Préparation

1. Commencez la veille par la pâte à tarte sucrée. Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, faites ramollir le beurre. Pendant ce temps, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel dans un cul-de-poule. Incorporez ensuite le tout au beurre. Lorsque le mélange est homogène, intégrez un tiers de la quantité d’oeuf et un tiers de la quantité de farine. Mélangez 1 minute. Recommencez ensuite avec les deux autres tiers restants. Laissez reposer au réfrigérateur.

2. Le lendemain, préparez la crème d’amande. Sortez les oeufs du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer afin qu’ils soient à température ambiante. À l’aide d’un batteur, mélangez le beurre préalablement coupé en petits morceaux. Ajoutez, dans l’ordre : le sucre glace, la poudre à crème, puis la poudre d’amandes. Incorporez ensuite, un à un, les oeufs entiers. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le rhum. Réservez au frais.

3. Passez au sirop d’imbibage. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser 30 minutes à feu doux. Chinoisez le sirop et réservez.

4. Réalisez la ganache amande. Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes. Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide. Incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Versez ensuite, en trois fois, sur le chocolat afin de réaliser une émulsion. Incorporez le lait d’amande en mixant. Ajoutez enfin le reste de crème liquide froide et mixez le tout. Réservez au frais.

5. Pendant ce temps, préparez le confit de framboises. Dans une casserole, faites cuire les framboises, le jus de citron et le sucre, durant 5 minutes. Chinoisez le mélange et réservez au réfrigérateur.

6. C’est maintenant l’étape finale, l’assemblage. Étalez la pâte à tarte sucrée et détaillez un cercle de 26 cm de diamètre et une bande de 2 cm de largeur. Foncez la pâte dans le cercle inox de 22 cm préalablement beurré, posez ensuite un cercle de 9 cm de diamètre au centre, puis détaillez tout autour pour créer le trou central. Ôtez le cercle de pâte découpée au centre, reposez l’emporte-pièce, puis placez la bande de pâte sucrée autour. Mettez au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez votre four à 175°C (th. 5/6). Étalez la crème d’amande sur la pâte. Enfournez pour 20 minutes.

À la sortie du four, imbibez avec le sirop, puis laissez refroidir avant de décercler la tarte. À l’aide d’un batteur muni d’une cuve et d’un fouet, montez la ganache amande. Garnissez la tarte avec la ganache montée et lissez à ras. Déposez les framboises à l’envers et saupoudrez-les de sucre glace. Garnissez les fruits de confit de framboises à l’aide d’une poche à douille. Décorez avec quelques feuilles de shiso.

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